Iberico ham – Paleta Cebo & Cebo de Campo schouderhammen

Ibéricos Guillén – Ambacht uit het hart van Guijuelo

In het charmante Guijuelo, ook wel bekend als de bakermat van de Iberische ham, ligt het familiebedrijf Ibéricos Guillén. Hier, in de frisse berglucht van de Sierra de Salamanca, rijpen hun hammen volgens eeuwenoude tradities. Alleen de beste Iberische varkens worden geselecteerd, waarna de hammen op natuurlijke wijze worden gezouten, gedroogd en gerijpt tot ware delicatessen.

Met drie generaties vakmanschap en een modern, volledig gecertificeerd productieproces weet Manuel Guillén S.A. het beste van twee werelden te combineren: ambachtelijke passie en hedendaagse kwaliteitseisen. Het resultaat? Een uitgebreid assortiment Iberico-hammen en specialiteiten dat zelfs de meest kritische fijnproever overtuigt.

Bij Ibéricos Guillén proef je niet alleen ham, maar ook het verhaal van familie, traditie en liefde voor het vak.

Er zijn vier hoofdsoorten Jamón Ibérico, elk met een eigen karakter, bepaald door het ras van het varken, het dieet en de rijpingstijd. De absolute top is de Jamón Bellota 100% Ibérico, ook wel bekend als Pata Negra. Deze ham komt van rasechte Iberische varkens die zich volledig voeden met eikels en natuurlijke kruiden. Dankzij een rijping van minimaal 36 maanden ontwikkelt deze Iberico ham een ongekend diepe, complexe smaak.

Een stap daaronder vinden we de Jamón Bellota 50% Ibérico, afkomstig van varkens met een mix van Iberico- en Duroc-ras. Ook deze dieren krijgen een dieet van eikels en kruiden en rijpen minstens 36 maanden. Het resultaat is een rijke, nootachtige ham die iets milder is dan de 100% variant, maar nog steeds een luxueuze smaakbeleving biedt.

De Jamón Cebo de Campo Ibérico wordt gemaakt van varkens 50-75% Iberico-ras, die naast eikels ook granen en kruiden eten. Deze ham rijpt minimaal 26 maanden en combineert een zachte, sappige structuur met een verfijnd smaakprofiel, perfect voor wie balans zoekt tussen intensiteit en toegankelijkheid.

Tot slot is er de Jamón Cebo Ibérico, eveneens 50%-75% Iberico-ras, maar met een dieet dat voornamelijk uit granen bestaat. Door een rijping van minimaal 18 maanden ontstaat een milde, verfijnde Iberico ham die ideaal is als introductie in de wereld van Jamón Ibérico.

Belangrijk om te weten: ook hammen van 50% Iberico-ras zijn van uitstekende kwaliteit. Ze worden met dezelfde zorg en ambacht geproduceerd als de topvarianten, waardoor er voor ieder smaakprofiel en budget een perfecte Iberico ham bestaat.

Een Iberico schouderham is een authentiek product met een andere structuur en opbrengst dan een achterpoot (Jamon). Houd rekening met het volgende:

• Een schouderham heeft een lager vleesrendement (gemiddeld ca. 30–35%) door het aandeel bot en vet.
  
• Het rijke vetgehalte is juist een kwaliteitskenmerk: het geeft de ham zijn karakteristieke smaak en zorgt voor een sappige structuur. Droge of vetarme hammen worden in Spanje gezien als minderwaardig.
  
• Schouderhammen zijn ideaal om thuis stukje bij beetje te genieten, maar minder geschikt om in één keer op een feest of evenement te serveren. Beschouw het echt als een delicatesse.
  
• Voor meer vlees en een hoger rendement adviseren wij een Jamon (achterpoot) of een ontbeende variant. Wilt u ultiem gemak, kies dan voor voorgesneden Iberico ham.
  
• Een goed resultaat vraagt om de juiste snijtechniek. Bekijk eventueel instructievideo’s of gebruik een professionele snijder voor optimaal rendement.

Met deze aandachtspunten geniet u optimaal van de unieke smaakbeleving van een echte Iberico Paleta.

Je ontvangt de iberico ham in een stijvolle hoes van Ibéricos Guillén. Bij voorkeur haal je de ham uit de hoes en plaatst deze op de hamhouder, zodat deze goed kan 'ademen'. Je kunt de ham ook ophangen.

Bij voorkeur op een droge, koele en donkere plek bewaren.Na aansnijden geleidelijk opmaken. Aangesneden stuk afdekken met losgesneden stukken vet en daarover een theedoek of bijgeleverde hoes.

Gesneden ham (vacuum): Ongeopend koel bewaren (4–8°C). Na openen afgedekt in de koelkast bewaren en binnen 3 dagen consumeren.

Ontbeende ham (vacuum): Na aansnijden het aangesneden oppervlak bedekken met een stukje van het eigen vet en vervolgens strak in vershoudfolie wikkelen. Op een koele, droge plaats buiten de koelkast bewaren. Binnen 3 weken na aansnijden consumeren voor de beste smaak.

Serveertip: Laat de ham op kamertemperatuur komen voor het serveren, zodat aroma’s en textuur volledig tot hun recht komen. Bij weinig tijd of spontaan eten kun je het gesloten pakje kort onder lauw water houden.

Pure Iberico ham, Zout, dextrose, antioxidanten (E-331) en conserveermiddelen (E-252; E-250).