Verschil tussen Jamon Iberico en Paleta Iberico

Wat is beter, de Iberico jamón of de paleta?

Veel klanten vragen ons voordat ze een Iberico schouderham (paleta) kopen of Iberico Jamón kopen wat vooral vanuit kwaliteitsoogpunt de verschillen tussen de twee zijn. Ons antwoord is altijd hetzelfde, qua ras is het hetzelfde product, maar in alle andere opzichten zijn het totaal verschillende producten. Er is een duidelijk verschil tussen het deel van het varken waaruit ze afkomstig zijn, evenals de smaak en droogtijd, waarbij de laatste de meeste bepalende factor is.

De droogtijd en het gewicht bepalen tevens het prijsverschil tussen een Iberico Jamon (ham) en een Iberico Paleta (schouderham)

Het zijn dus twee totaal verschillende producten, ondanks dat ze van hetzelfde Iberische varken afkomstig zijn. Dit is een uniek ras dat zich onderscheidt door zijn unieke vermogen om vet in de spieren te infiltreren. Dit betekent dat zowel Iberische jamón als paleta worden gekenmerkt door een smakelijker en sappiger vlees, niet te vergelijken met elke andere ham op de markt.

Jamón of Paleta?

De een is niet beter of slechter dan de ander. Ze zijn gewoon anders. De kwaliteit wordt vooral bepaald door de producent en de droogtijd.

Waar je naast je eigen voorkeur vooral naar zou kunnen kijken is het aantal personen dat de ham gaan opeten. Als er meer mensen thuis zijn of als je veel bezoek gaat krijgen, dan zou de keuze voor een jamón handiger zijn. Het is aan te raden om een jamon of paleta binnen 3 weken op te maken om van de best mogelijke kwaliteit te kunnen genieten.

Inclusief bot en vet weegt een Jamon bij Iberico zo’n 8,5 kilo en een Paleta ca. 5,5 kilo. Zo’n aandeel pure ham is hierbij zo’n 44% tot 36%.

Bij Iberico Fino heb je ook de mogelijk om de hele (schouder)ham voorgesneden en vacuüm verpakt in pakjes van 70 tot 100 gram te bestellen. Op deze manier verleng je de houdbaarheid van de ham aanzienlijk en is tijd geen factor meer bij de keuze tussen een Jamon of Paleta.

De algemene verschillen tussen Iberico Jamon en Paleta

Herkomst:
Beide delen zijn afkomstig van hetzelfde Iberische varken zijn. De jamón de achterpoot van het dier en de paleta is de voorpoot, oftewel de schouderham.

Grootte:
Iberico jamón weegt meestal tussen de 7 en 8,5 kg. De paleta weegt in plaats daarvan 4 tot 5,5 kg. Omdat de morfologie (bouw en vorm) van de paleta kleiner, smaller en minder rond is dan die van de jamón, zijn de plakjes ook wat kleiner en dunner. Qua lengte meet de paleta tussen de 60 en 75 cm ten opzichte van de 70 en 90 cm van de jamón.

Smaak:
Dit is eigenlijk de factor die beide benen het meest onderscheidt. Zelfs belangrijker dan de prijs. In het geval van de Paleta schouder, die iets kleiner is dan de ham, ligt het vlees dichter bij het bot, wat de snelle opname van het zout en het geïnfiltreerde vet vergemakkelijkt. Vandaar dat de rode kleur van de paleta intenser is dan die van de jamon. Tegelijkertijd beïnvloedt dit ook direct de smaak, het vet zit nog in elke plak, maar het vlees is ook meer gezouten. Daarom is de smaak van Paleta intenser ten opzichte van de Jamon.

Rijping:
Het uitharden/rijpen van een Iberico paleta duurt ongeveer 18 maanden. Voor een Jamon Iberico duurt dit ongeveer 24 maanden. Een Jamon Iberico Bellota wordt in de regel zelf zo’n 36 maanden gerijpt. Niet voor niets is dit de allerbeste Spaanse ham die er te krijgen is.

Prijs:
Op basis van alle bovengenoemde verschillen kunnen we goed onderbouwen waarom de Jamon duurder is dan de Paleta. Het is niet de kwaliteit die de prijs bepaalt, maar het gaat vooral om de grootte en rijpingstijd die de hamexpert heeft geïnvesteerd om een stuk vlees om te toveren tot een gastronomisch juweel zoals een Iberische paleta of jamón.